Sirke, halis Şarköy sirkesi… Sarmısaklar ise Kastamonu’dan

0
16

Sirke, halis Şarköy sirkesi… Sarmısaklar ise Kastamonu’dan
Damar dediği, işkembenin en kral yeri olan kalınca yeriydi ve bu parça gelişigüzel işkembe parçaları gibi karmakarışık luyılmaz, itina ile daha büyükçe parçalar halinde kesilerek kâseye konurdu. Daha da meraldı olanlar, damardan işkembeyi kuşbaşı kestirirler, önlerine kaseyle değil de tabak içinde getirilmesini isterlerdi. Sirke zaten kocaman bir şişede masada durup durmakta, Halis Şarköy sirkesi… Tuz desen, kırmızı biber desen, yine önünde, masanın üstünde… Garson da sarmısağı ki bazı çorbacıların sarrrusaldan özellikle getirttiklerini duyardım- içi su dolu bir kâseye rendelenmiş olarak önünüze getirdi mi, artık kendi çorbası kendi elin-le hazırlardın, zevkine göre, bildiğin gibi…  Yemek tarifleri Şirden ise, sığırın, dört bö-lümden oluşan midesinin dördüncü ve son bölümüdür ve hayvanın ye-diği besin maddeleri burada son bir keZ daha sindirilir. Herhalde deği-şik bir lezzeti olsa gerek ki, meraldılan çorbasuun şirdenden yapılma-sı için bu kadar ısrar ederlerdi. 5o’li yılların başlarında, öğrencilik yıllarımızda bütün arkadaşlar sıkı bir Sait Faik hayranı kesilmiştik. Geçenlerde, evde, hangi hikaye-sinde olduğunu aradımsa da bulamadım: Hikâyenin kahramanı, yan so-kaklardan çorba içmek üzere çıktığı Beyoğlu’nda, -büyük bir olasılıkla Balıkpazarı’ndaki dükkân olacak- işkembeciye girmeden önce bir li-mon alır, Sağlık öyle girerdi içeri… Nedense herkes gibi sirkeyle içmez de, li-mon sıkarak içerdi işkembeyi… Sait Faik, kahramanım çorbayı limon-la içirir de, biz içemez miyiz sanki! O sıralarda Sait Faik’in bohem ha-yatına özenen bizler de, birkaç kere işkembe çorbasmı limonla içecek olmuştuk da, limonlu işkembe ağzımıza ters geldiğinden yine dönmüş-tük sirkeyle içmeye… Magazin haberleri Eskiden işkembecilerde yalnız çorbayla baş yenirdi. O zamanlar
yalnız “batna cilâ” mıdır çorba?
işkembelerin hep kapının girişindeki kazanda pişirildiğini sanırdım. Sonradan bir gün iyice temizlenen işkembelerin önceden dükkamn ge-risinde bir yerde bir güzel pişirildiğini, sonradan getirilip kapının giri-şindeki kazana atıldığını öğrendim. Kazanın altındaki ocağa zaman za-man odun atılırdı ki, çorba soğumasm… Bir keresinde de sabun kalıbı büyüklüğünde dondurulmuş pembemsi renkteki bir yağ blokunu geti-rip “cumppp” diye kaynayan kazana attıklarını görmüştüm. Haberler ortamnediyo Meğer bu yağ kalıpları, işkembenin kendi yağırmş. İşkembe as-lında çok yağlı olduğundan, dükkanın arka tarafında kaynatılırken yağ-ları iyice alınarak toplanırmış. Sonra bunun ancak bir kısmı toz kırmı-zı biberle karıştırılarak kalıplar halinde dondurulur, kazana gerektiği kadarı atılirmış. Benim gördüğüm o sabun kalıbı benzeri yağlar, işte bu yağlarmış. Kimi müşteri, çorbasının yumurtalı olmasını isterdi. O zaman usta, mermer tezgahm yanı başında duran yumurtalardan birini alır ve tek elinin parmaklanyla alışkın bir hareketle ağzı bir karıştan daha bü-yükçe bir kepçenin içine kınverirdi. Kepçeye biraz da işkembe suyun-dan alır, yumurtayla işkembe suyunu telle bir güzel çırpıp köpürtür, sonra da işkembeleri koyduğu kasenin içine sıcak sıcak boşaltıverirdi. Çorbayı içmek ne kadar zevkliyse, çorbanın hazırlanmasını sey-retmek de o kadar zevkliydi. Ama benim için en hoş olanı, ustanın ıs-lak ıslak işkembe parçalarını, ortası zamanla oyulmuş bir tahtanın üs-tüne koyduktan sonra sağ elindeki enli bıçağıyla ince ince kıyarken çı-karttığı sesleri dinlemekti. Geniş bıçağın önce işkembeye, sonra da tahtaya her inişinde çıkan ritmik ve tok seslere, sol elindeki maşayla da öyle bir eşlik ederdi ki, sanırsınız işkembecide değilsiniz de, New York’un bir gece kulübünde Gene Krupa’dan bir davul solo dinlemek-tesiniz! Tak tak takatak! Şak dak şakadak! Tak! Tak! Tuk Tak!
15

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here